Latticini e derivati del latte

7 Settembre 2020

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Gustosi, indispensabili e sani: tre semplici aggettivi non bastano per definire i latticini, da sempre alla base di una corretta alimentazione. Appartenenti ad uno dei cinque gruppi alimentari essenziali, nell’accezione comune indicano la grande famiglia dei derivati freschi del latte (ricotta, yogurt, burro e panna) e dei prodotti stagionati, ottenuti dalla coagulazione della caseina. La definizione più ristretta, invece, considera solo i primi. Qualunque sia la definizione più corretta, l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione consiglia l’assunzione regolare di latticini nelle dosi di 2-3 porzioni al giorno per garantire al tuo fisico il giusto apporto di nutrienti essenziali tra cui proteine nobili, sali minerali, vitamina A, D e del gruppo B.

Panoramica dei principali derivati del latte

Il latte da sempre è considerato un alimento completo, in quanto preziosa fonte di lipidi, proteine, fosfati, vitamine lipo e idrosolubili, sali, sostanze azotate non proteiche, citrati di calcio e magnesio. I suoi derivati mantengono in parte queste caratteristiche nutrizionali portando nella tua tavola non solo salute ma anche sapori unici e deliziosi. Tra i principali latticini, intesi come derivati freschi del latte e non stagionati, compaiono:

La crema di latte o panna. Utilizzata normalmente in cucina per preparare gustosi primi piatti, straordinari dessert per i bambini o gli ospiti, si ricava dalla parte grassa del latte. In base alla sua destinazione, subisce poi diverse lavorazioni tra cui l’affioramento spontaneo o la centrifuga.
Lo yogurt. Gli zuccheri presenti nel latte vengono sottoposti a fermentazione batterica che trasforma il lattosio in acido lattico. La consistenza cremosa e il sapore leggermente acidulo vengono conferiti, invece, da altri organismi microbici.
Il burro. Si ottiene dalla pastorizzazione, cristallizzazione e zangolatura della crema di latte o panna. I trigliceridi si addensano e creano una massa compatta che viene in seguito lavata, impastata e sottoposta a confezionamento.
La ricotta. Il prodotto fresco si ottiene dal siero residuo del latte. Per capire il processo di lavorazione, ti basta solo prestare attenzione al termine: ri-cotta= cotta due volte. Il procedimento è di fondamentale importanza per eliminare ogni possibile microrganismo inquinante. Tuttavia, il latticino privato delle difese naturali è molto sensibile a eventuali nuove contaminazioni.
Il kefir. Ottenuto dalla fermentazione del latte, è stato riconosciuto come latticino al pari dello yogurt, del gioddu, del koumis e del leben.

Mozzarella: è solo un formaggio oppure è anche un latticino?

Prodotto molto amato da adulti e bambini, la mozzarella è il simbolo del Made in Italy per eccellenza. Prodotta per la prima volta nell’era Paleolitica è un formaggio fresco, l’unico a cui l’Unione Europea ha concesso la STG, ovvero la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita. Formaggio a pasta filata molle, si ottiene dalla maturazione della cagliata all’interno del siero caldo del latte. La pasta, dopo un periodo più o meno lungo, si trasforma in una massa compatta ma facile da modellare, dalla quale si ottengono i formati che trovi normalmente al supermercato. Rispetto ad altri formaggi freschi, con scadenza mai superiore ai 30 giorni, la mozzarella è l’unico prodotto caseario che può essere considerato anche un latticino.

I latticini in cucina: ricette creative

I latticini, intesi come derivati freschi del latte, sono piuttosto versatili in cucina. Puoi impiegarli sia per ricette dolci che salate, per la preparazione di gustosi antipasti o per amalgamare i sapori. Stupisci i tuoi ospiti con:

Cannelloni agli spinaci e ricotta

Dopo aver lavato e mondato gli spinaci freschi (se vuoi puoi utilizzare anche quelli surgelati), falli bollire per meno di 10 minuti in acqua poco salata. Strizzali e passali nel mixer con qualche cucchiaio di ricotta fresca. Dovrai ottenere una crema densa e corposa, utile per riempire i cannelloni. Per procedere, aiutati con un cucchiaio. Esaurito il ripieno, imburra una teglia, cospargila di un primo strato di besciamella e adagiaci sopra i cannelloni. Ricopri con altra besciamella e spolverizza con del parmigiano grattugiato. Inforna e lascia cuocere per un’ora. Servi la pietanza quando è ancora calda.

Quadretti di cheesecake allo yogurt

Polverizza nel mixer 250 g di biscotti di tipo digestive. Aggiungi 120 g di burro fuso ed amalgama fino ad ottenere un composto compatto. Versa il tutto in uno stampo quadrato, precedentemente imburrato e rivestito con della carta forno. Livella con un cucchiaio e lascia riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo, metti in ammollo 10 g di gelatina in fogli per 10 minuti. Versa 500 g di yogurt bianco in un contenitore aggiungendo mezza bacca di vaniglia e 60 g di miele liquido. Amalgama per bene utilizzando uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema omogenea. Scalda in un pentolino 30 g di latte e unisci la gelatina strizzata. Tira fuori dal frigorifero la base di biscotto e ricoprila con un primo strato di frutta fresca di stagione a tuo piacere e con la crema di yogurt. Fai solidificare in frigorifero per 4 ore, taglia il dolce a quadretti e decoralo con dei pistacchi tritati.