Le ricette delle festività del Lazio
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Lazio: territorio e alimentazione
Il territorio del Lazio, cuore pulsante d’Italia sia geograficamente che politicamente, è caratterizzato da una variegata composizione geografica, che comprende una grande parte collinare, ampie pianure, ma anche montagne appenniniche e tratti costieri che si affacciano sul Mar Tirreno. Il clima mite ha da sempre permesso agli abitanti di produrre ricchezze agroalimentari che hanno accompagnato l’uomo nel corso dei secoli, come l’olio, il vino, gli agrumi e la frutta; non mancano allevamenti di ovini e bovini e soprattutto di bufale, dal latte delle quali viene prodotta anche la famosa mozzarella.
Naturalmente anche la pesca regala abbondanti approvvigionamenti, sebbene con l’avvento della globalizzazione e il cambio socio-culturale hanno contribuito a ridurre determinati tipi di attività. La cucina tipica romana, come per altre Regioni, nasce dalla trasformazione di quelli che erano una volta i “cibi poveri”; simbolo di ciò è il “quinto quarto“, ovvero gli scarti dei macelli che venivano dati ai cittadini meno abbienti: coda, animelle, fegato, cuore e reni degli animali finivano nelle loro cucine, e ad oggi vengono considerati cibi pregiati o anche per intenditori.
I piatti delle festività natalizie nel Lazio
L’alimentazione dei popoli durante le festività religiose è ovviamente strettamente legata al patrimonio culturale e storico, e diviene celebrazione complessiva di tutti quei valori che contraddistinguono l’origine di quei popoli stessi. Nel Lazio, l’inno all’abbondanza viene espresso attraverso numerosi piatti; alla Vigilia di Natale si riserva il consumo di pesce, con abbondanti porzioni di spaghetti alle vongole, fritture di crostacei e molluschi e l’immancabile baccalà, spesso preparato anche in umido; la frittura è composta anche da tante verdure e soprattutto dai broccoli. Anche l’Abbacchio (un giovane agnello) viene sovente portato in tavola sotto forma di bocconcini fritti fragranti e croccanti.
Tra gli antipasti figurano le famose bruschette, ovvero fette di pane raffermo arrostito condite con olio, verdure, pomodori e aglio. Un antipasto tipico della tradizione, che ricorda le usanze povere, è la Stracciatella alla Romana, una sorta di zuppa fatta con brodo di carne che contiene anche uova stracciate e formaggio Parmigiano. Nel giorno di Natale vengono consumati piatti a base di carne, come interiora in umido, abbacchio al forno con patate, o ragù di carne bovina che vanno a condire le famose lasagne o compongono il ripieno di cappelletti serviti in brodo. Un dolce che si trova in tutte le tavole è sicuramente il Panpepato, un impasto morbido e dolce dalla forma di pagnotta, ma realizzato con frutta secca, uva passa, gocce di cioccolata e spezie, come la cannella e la noce moscata, che gli conferiscono un sapore unico e immediatamente distinguibile.
I piatti delle festività pasquali nel lazio
I laziali tengono molto a celebrare la Pasqua soprattutto attraverso abbondanti colazioni, che secondo la tradizione sanciscono la fine del digiuno quaresimale. Naturalmente l’agnello è il protagonista assoluto di questo periodo festivo, e non può mancare in tavola servito arrosto, alla brace o “alla cacciatora”, ovvero cotto in pentola con aglio, foglie di salvia e aceto. Nella colazione pasquale dei laziali si trova la famosa “pizza sbattuta“, che niente ha a che vedere con la pizza cui siamo soliti pensare; si tratta infatti di una torta alta e morbida il cui impasto deve essere lavorato molto a lungo.
La particolarità di questa torta è che si può gustare sia con cibi dolci, come la cioccolata, miele o marmellata, che con salumi: uno di questi è la “corallina”, che come suggerisce il nome si presenta di un colore rosso vivo, a causa del tipo di budello utilizzato per l’insaccatura. Le uova sode e i carciofi – preparati fritti o in tutte le salse, e non solo metaforicamente – completano questo menù calorico, ricco e goloso.
I piatti tradizionali più importanti del Lazio
La cucina laziale trova origine anche dalla cultura etrusca, civiltà da cui sono arrivati diversi prodotti tipici; pensiamo alla “paiata”, composta da viscere di agnelli (che in passato erano stati proibiti per questioni igieniche) ma anche il sugo all’arrabbiata o l’amatriciana, un ragù a base di pomodori, guanciale e pecorino di Amatrice, luogo che dà il nome al piatto divenuto talmente famoso che è stato insignito del titolo di “specialità gastronomica protetta” da parte dell’Europa.
Altri immancabili primi piatti tipici laziali sono la pasta cacio e pepe, la carbonara (col condimento dall’inconfondibile aspetto setoso dato dai tuorli d’uovo), la gricia, che sono tutti preparati con tanti formati di pasta come spaghetti, pici, rigatoni e gnocchi; il tutto è rigorosamente condito con ingredienti tipici del territorio, prodotti di altissima qualità che esprimono al massimo le potenzialità di queste ricette.
Si può concludere questo breve viaggio all’interno della cucina laziale menzionando la “scrocchiarella“, la pizza tipica di questa Regione, che si trova in ogni angolo delle città, sempre fragrante e croccante, condita oppure ripiena con la mortadella, un connubio di sapori e profumi apprezzato in tutto il mondo.