Il lievito: tipologie e utilizzi

Il Lievito in cucina

Abbiamo imparato tutti, soprattutto in questo particolare periodo storico, ad usare il lievito e a farne scorta per non rischiare più di rimanere senza. Ma sappiamo davvero cos’è il lievito? Per lievito s’intende il nome generico di varie specie di funghi unicellulari, specialmente saccaromiceti, che producono enzimi che causano la fermentazione alcolica.

Come funziona la lievitazione

Attraverso questo processo gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico (fondamentale per la produzione delle bevande alcoliche) e si sviluppa al tempo stesso anidride carbonica grazie alla quale si gonfiano gli impasti (pane, pizza, ecc.), ciò può avvenire sia in presenza che in assenza di ossigeno a seconda del tipo di lievito utilizzato.

Tipologie di lievito e di lievitazione

Occorre fare una primaria distinzione tra la lievitazione naturale (o microbiologica) e lievitazione chimica: la prima è quella che viene prodotta da microrganismi viventi che si riproducono ad un adeguato grado di temperatura e umidità; la seconda, invece, viene innescata unendo delle sostanze chimiche, una acida e una alcalina, la cui reazione provocata dal contatto con il calore del forno, sviluppa l’anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto. Ci sarebbe anche un terzo tipo di lievitazione, quella cosiddetta “fisica” che rende voluminoso il nostro preparato senza che ci sia stata un’effettiva lievitazione; basti pensare a quei composti nel cui procedimento di lavorazione siano presenti, per esempio, gli albumi montati a neve. In tale caso la nostra creazione appare aumentata di volume prima di essere infornata.

Principali caratteristiche dei lieviti

Dopo questa doverosa precisazione possiamo distinguere tra lieviti naturali:

• lievito di birra
• lievito madre (o pasta acida)
• kefir

e lieviti chimici:

• lievito istantaneo
• bicarbonato di sodio
• bicarbonato d’ammonio
• cremor tartaro

Il lievito di birra può essere fresco, disponibile in panetti nel banco frigo del supermercato, o liofilizzato. È di semplice reperibilità, ha un costo contenuto, moderati tempi di lievitazione, è pronto all’uso, facilmente riattivabile sciogliendolo in acqua tiepida (quello fresco) o mescolato con un po’ di zucchero (quello secco). Il lievito madre invece è quello naturale per eccellenza, costituito dall’insieme di acqua e farina al quale si aggiunge un elemento che stimoli la produzione batterica, che può essere yogurt, miele, aceto ed altro ancora. La procedura per la preparazione è abbastanza complessa ma se si eseguono attentamente tutte le fasi si ottiene un prodotto in grado di durare per anni, per essere impiegato nelle più svariate ricette ottenendo dei risultati assolutamente superlativi.

Il sapore conferito dalla pasta madre è davvero di qualità superiore, inoltre l’impasto ottenuto è altamente digeribile e particolarmente gradito anche da chi è intollerante ai lieviti, senza tralasciare che il pane si mantiene fragrante molto più a lungo. Il kefir (ha origine caucasica) non è altro che latte fermentato con l’aggiunta di batteri (in prevalenza lieviti e mesofili); è da considerare come un sostituto dello yogurt, consigliato per l’apporto di numerosi benefici, può essere utilizzato nella preparazione di torte e muffin.

Per quanto riguarda i lieviti chimici abbiamo già detto di come questi hanno la prerogativa di generare gas (anidride carbonica) e quindi far lievitare i cibi durante la cottura, per questo vanno aggiunti poco prima di infornare e si raccomanda di non aprire lo sportello almeno durante la prima mezz’ora. Il bicarbonato di ammonio, chiamato comunemente ammoniaca per dolci ha, a differenza di quello di sodio, la caratteristica di sprigionare un forte odore di ammoniaca appunto, che sarebbe opportuno evitare di inalare, magari azionando un sistema di ventilazione.

Il cremor tartaro, scientificamente bitartrato di potassio, viene impiegato per attribuire consistenza ad alcuni composti, soprattutto gli albumi montati a neve, e se associato al bicarbonato di sodio diventa una valida alternativa ad altri agenti lievitanti.

Cucina: quale lievito utilizzare

Il lievito, a prescindere da quale tipo, è un ingrediente che non può assolutamente mancare in cucina; ne abbiamo bisogno per sfornare dolci, pizze, focacce, torte rustiche e pane. Per le preparazioni dolci viene, solitamente, usato il lievito istantaneo (o altri fra quelli chimici), a meno che non si tratti di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, dove è necessario utilizzare il lievito di birra o la pasta madre. È questo il caso di brioches, panettoni, ciambelle o altre specialità tipiche come la torta Danubio o le Cinnamon Rolls, delle squisite girelle di pasta lievitata aromatizzate alla cannella.

Al contrario, nelle ricette salate, viene impiegato soprattutto il lievito naturale; esiste in commercio anche la varietà istantanea per preparazioni rustiche ma è adatta esclusivamente per torte salate e focacce. Per quanto riguarda il pane e la pizza possiamo affidarci solo al tradizionale lievito di birra o, sarebbe ancora meglio, al lievito madre, che conferisce alle nostre creazioni un gusto unico ed irresistibile.