La farina: tipologie e utilizzi

La farina alimentare e la sua importanza nella storia della nutrizione

C’era una volta il frumento… potrebbe iniziare così, la storia dello stretto rapporto che lega da sempre l’uomo al cibo, e in questo caso ad un ingrediente divenuto fondamentale nella trasformazione soprattutto filosofica dell’essere umano: la farina. Se infatti i primi uomini – eretti – si nutrivano principalmente di ciò che trovavano in natura, come bacche, erbe, frutti e ovviamente carne di animali cacciati, fu in seguito alla fine delle abitudini nomadi e all’inizio delle prime forme di agricoltura e allevamento di bovini ed ovini che cambiarono radicalmente l’alimentazione; ed anche la struttura sociale.

Il pane – ed ogni sua variante – divenne così l’alimento principe di gran parte delle popolazioni di tutto il mondo, un alimento in grado di scongiurare anche i momenti più duri di carestia dovuti ad eventi naturali o a guerre. Per i Greci il pane divenne addirittura l’alimento simbolo dell’evoluzione dell’uomo da “bestia” ad essere superiore: tutti i cibi che gli umani riuscivano a produrre modificando elementi base erano l’espressione di elevazione, mentre mangiare carne di animali selvatici e vegetali raccolti in natura significava rimanere nella condizione di uomo barbaro, povero e incivile.

Tipologie di farina in commercio

Naturalmente, l’uomo non si è accontentato di produrre un solo tipo di farina “universale”; ogni cultura, del passato come fino a quelle dei giorni nostri, ha ideato diversi tipi di farina e l’ha utilizzata come base per infinite ricette; ve ne sono almeno una decina di varianti ma non mancano miscele più rare ed altre meno note, ma ugualmente preziose e salutari. I principali tipi di farina derivano dalla macinazione prevalente di cereali, ma anche di altri ingredienti: la Farina 00 è la più conosciuta ed utilizzata. Le altre più note sono:

• Farina 0
• Farina 1
• Farina 2 (detta anche semi-integrale)
• Farina integrale
• Farina Manitoba
• Farina di Kamut

Queste tipologie sono quelle più comuni e diffuse; la Farina 00 è la più raffinata in assoluto, nel senso che grazie ad una macinatura con cilindri in acciaio viene depurata da qualsiasi elemento del grano tranne amido e glutine. Lo scopo è quello di renderla bianchissima e facilmente lavorabile. Viene usata infatti per preparare torte e dolci molto morbidi e soffici, ma anche per fare la pasta fresca all’uovo o come addensante per sughi e creme, dolci e salate. La Farina 0 è leggermente meno raffinata rispetto alla 00 e si rivela idonea soprattutto per realizzare impasti per pane, pizze e focacce, e molte varianti di lievitati. I processi di macinazione della Farina 1 e della Farina 2 sono ancora meno “invasivi”: il risultato è una farina molto nutriente, ricca in fibre, crusca e germe di grano e con essa si tende a realizzare pane e impasti più grezzi e rustici, sia dolci che salati.

La macinazione della Farina Integrale avviene invece “a pietra”, il che la rende un alimento completo in quanto mantiene tutte le parti del grano: i risultati delle preparazioni sono cosiddetti appunto integrali o “neri”, come ad esempio il pane; tutte le preparazioni fatte con questo tipo di farina possono sostituire egregiamente quelle fatte con le Farine 00. La Farina Manitoba è un tipo particolare di farina di grano tenero, esattamente come la 00, solo che il luogo geografico da dove proviene (Manitoba, Canada) le conferisce una maggior ricchezza di componenti, tanto che viene definita “farina forte” ed è l’ideale per i lievitati soffici, morbidi e senza bolle.

Le farine più rare e alternative, e la creatività degli usi in cucina

Sono molte in realtà le farine prodotte con ingredienti che non siano solamente cereali, e vengono utilizzate nelle diverse parti del mondo a seconda delle abitudini culturali.

La Farina di Riso ad esempio è un ingrediente quotidiano in Oriente, mentre in Italia viene riservata per preparazioni consumabili dai celiaci; sorprenderebbe scoprire che con questa farina si possono fare dolci soffici e gustosi.

Anche la Farina di Castagne è nota solo in alcune Regioni italiane, e da essa si ricavano golosi dolci (come il castagnaccio), mentre i più creativi la mescolano con farina di grano tenero o semola di grano duro per realizzare pasta fatta in casa, oppure – unendola alle patate lesse – degli gnocchi diversi dal solito.

La Farina di Cocco è conosciuta per i golosi biscotti omonimi, ma viene usata anche per preparare prodotti di bellezza per il viso e il corpo.

La Farina d’Orzo da sempre è impiegata per fare La bevanda d’orzo, Birra e Whisky, ma si rivela un’alternativa sana e nutriente per pane e biscotti, magari miscelata ad altre farine.

La Farina di Mandorle è apprezzata perché si può preparare anche in casa, (tritando semplicemente delle mandorle con un mixer) ed ovviamente viene prediletta per sfornare dolcissimi biscotti o torte.

Negli ultimi anni, poi, molti chef hanno cominciato a riproporre nelle loro ricette, (pizza ma anche pasta fatta a mano) miscele di farine realizzate con grani antichi, tornati presenti nelle coltivazioni locali in molte parti del mondo; questo perché la mancanza di varietà ha causato danni ambientali e scatenato non poche intolleranze in molti popoli. Si torna così ad enfatizzare sapori ed elementi nutritivi che erano stati scartati negli ultimi decenni.