7 Dicembre 2020
L’olio alimentare
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Alla base di una buona dieta, l’olio alimentare di origine vegetale è il più utilizzato in cucina, a differenza di quello animale. È versatile e ricco di sostanze nutritive, è ideale per condire i tuoi piatti, friggere o proteggere le tue conserve. Tuttavia, in base all’ingrediente principale impiegato, si distinguono oli vegetali di qualità ed altri potenzialmente dannosi per la salute di cuore e vasi sanguigni. Facciamo un pò di chiarezza.
Origini dell’olio alimentare
Quando parliamo di olio alimentare, di solito ci riferiamo a quello di origine vegetale. Tuttavia, esistono anche tipologie di derivazione animale, come l’olio di pesce utilizzato normalmente in ambito farmaceutico per il trattamento della demenza senile, per favorire lo sviluppo cognitivo e comportamentale, per rallentare l’artrite reumatoide e la macula degenerativa. L’olio vegetale si ricava dalla spremitura dei semi oleosi come ad esempio quelli di girasole o di arachidi oppure dei frutti, come nel caso del ben noto olio d’oliva oppure di palma. Il nuovo decreto 1169/2011 del 25 ottobre 2011, valido per tutti i Paesi dell’Unione Europea, impone ai produttori di indicare la provenienza e soprattutto l’origine dell’olio alimentare, per offrirti una garanzia in più sulla qualità del prodotto e la sua composizione di base. Sostanzialmente, un pò tutti gli oli vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, utili per il corretto funzionamento di cuore e vasi sanguigni nonché per ridurre i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo) nel sangue.
Tipologie di oli e produzione
Gli oli vegetali si ottengono da processi meccanici o chimici. Uno dei pochi che si ricava solo dalla spremitura dei frutti, senza alcun tipo di raffinazione, è l’olio d’oliva noto da secoli come oro liquido del Mediterraneo. Altri prodotti vengono invece estratti a pressione o ricorrendo a solventi chimici. Il primo processo viene applicato alla colza e ai semi di girasole, ma quando la materia grassa del frutto o dei semi oleosi è inferiore a 20-30% allora si procede con l’estrazione chimica. Quest’ultima è sicuramente meno dispendiosa e più rapida delle precedenti, ma richiede l’uso di sostanze lipofile che alle alte temperature evaporano lasciando l’olio. Tra le tipologie più note e commercializzate si distinguono:
olio di arachidi
- Ricco di acido oleico e linoleico, ha un elevato punto di fumo (180°) e pertanto è più indicato per le fritture.
Olio di semi di girasole
- Fonte di acido linoleico, aiuta a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo. L’elevato contenuto di vitamina E, lo rende il condimento ideale per le pietanze a crudo. Non è consigliato per le fritture.
Olio di semi di mais
- Molto simile all’olio di girasole, è un ottimo alleato della tua salute e di quella delle persone che più ami. Utilizzalo per condire le pietanze a crudo ed evita anche in questo caso le fritture.
Olio di semi di soia
- La variante non raffinata è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di acidi grassi essenziali. Per preservare le sue proprietà organolettiche, conservalo in bottigliette di vetro scuro ed opaco, in modo da proteggerlo da fonti di luce. Posizionalo poi in un ambiente fresco.
Olio di palma
- Ricco di acidi grassi a catena lunga è dannoso per la salute del cuore e delle arterie. Non a caso, molte aziende produttrici di merendine e alimenti confezionati ne evitano l’impiego.
Olio di colza
- La pericolosità di quest’olio è data dalla presenza dell’acido erucico, sostanza dannosa per l’organismo. Esiste, tuttavia, una varietà di colza con un ridotto contenuto di acido erucico, simile per caratteristiche all’olio d’oliva e ribattezzato con il nome di olio di canola.
Olio di vinaccioli
- Ricchissimo di acido linoleico, è ideale per condire le tue pietanze a crudo. Non tollera le alte temperature, per cui durante la cottura rilascia una sostanza tossica, HNE, che assorbita dagli alimenti e in dosi elevate, può comportare gravi danni al sistema nervoso, al fegato e alle arterie.
Olio di germe di grano
- Ricco di acidi grassi e di vitamina E, è un prezioso alleato della tua salute. L’importante è che lo utilizzi sempre a crudo.
Utilizzo degli oli in cucina: quali sono i migliori?
L’olio alimentare completa i tuoi cibi, li arricchisce di sapore e ne consente una cottura omogenea. Di solito, la scelta ricade sempre su quelli di origine vegetale, ma non sempre sono garanzia di qualità. Uno dei migliori è naturalmente l’olio d’oliva (preferibilmente extravergine). Al di là dell’area di origine è un prodotto italiano, spremuto a freddo e quindi con una resa maggiore. Come condimento a crudo, l’olio d’oliva è più salutare di quello di mais. Ideale anche per la frittura, non è pesante perché il punto di fumo viene raggiunto a temperature molto alte. Per le fritture più “leggere”, meglio prediligere l’olio di mais o di arachidi a quelli ad estrazione chimica, come l’olio di girasole. L’olio d’oliva, inoltre, è un perfetto alleato della tua silhouette. Costituito da acidi grassi insaturi non fa ingrassare ed inoltre, allo stato naturale apporta vitamine, polifenoli, antiossidanti e sostanze utili per scongiurare le infiammazioni.