Le ricette delle festività in Emilia Romagna

Emilia Romagna: territorio e alimentazione

La regione Emilia Romagna non ha certo bisogno di presentazione: patria del buon cibo, della musica, della vitalità e dell’accoglienza, è una realtà ampia e variegata che offre tutte le tipologie di ambiente e clima. Mare, fiumi, picchi appenninici, pianure e realtà urbane antiche e moderne formano un complesso vitale, ricco e interessante sotto tutti i punti di vista. La cultura alimentare è rappresentata da un patrimonio che si tramanda da generazione a generazione, un inno all’inventiva degli abitanti di luoghi che in passato dovevano soddisfare le esigenze con poco o nulla, ma che hanno insegnato l’amore per la famiglia, la convivialità e la gioia di stare tutti insieme davanti ad una tavola imbandita.

I piatti delle festività natalizie in Emilia

Il Natale in tutta l’Emilia Romagna viene vissuto all’insegna della tradizione: mani sapienti creano ancora oggi interamente a mano taglierini, tagliolini, cappelletti e anolini, tipi di pasta fatta in casa a base d’uovo. Rigorose sono le dosi: per ogni 100 grammi di farina si utilizzano 2 uova intere. I risultati? Piatti ricchi di una pasta che esalta ogni tipo di condimento, dal ragù al brodo di carne al tartufo, per non parlare dei ripieni che vengono realizzati con prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, mortadella o, nelle versioni vegetali, con erbe, ortiche o spinaci e ricotta. Il segreto dei condimenti? La Noce Moscata, che non manca mai e che dona un sapore inconfondibile.

Arrivati al secondo vi è un tripudio di carni bollite, accompagnate da salse verdi (a base d’aglio, prezzemolo, uova sode e acciughe) o di melanzane e capperi, e nella regione del Modenese con squisiti abbinamenti a base di barbabietola, cipollina e carota. Patria di un altro piatto tipico è sempre Modena e parliamo del Cotechino, onnipresente a Natale o Santo Stefano e accompagnato da purè di patate o fagioli all’uccelletto (in umico con salsa di pomodoro, rosmarino e spezie).

I dolci completano il pasto luculliano: insieme ai classici panettoni e pandori, troviamo pani dolci speziati con frutta secca e uvette, torte soffici con pinoli, e per finire tortelli (sempre realizzati con la base di sfoglia utilizzata per la pasta all’uovo) ripieni di marmellata, crema, liquori al caffè o Alchermes, che vengono fritti o cotti alla piastra.

I piatti delle festività pasquali in Romagna

La tavola pasquale emiliano/romagnola è ugualmente ricca di squisite prelibatezze; aprono le danze antipasti a base di salumi misti e tortelli fritti, stavolta in versione salata; il ripieno è costituito da patate e ricotta e fiumi di Noce Moscata. Non mancano poi le famosissime lasagne, preparate rigorosamente con pasta fatta in casa, besciamella, Parmigiano e ricchi ragù di carne (in molte località si utilizza ancora il muscolo di vitellone). Il risultato è una torre di pasta che si scioglie in bocca ad ogni assaggio. A Pasqua come secondo piatto viene prediletto l’agnello, cucinato arrosto o alla brace, ma non è infrequente trovare gustose preparazioni a base di coniglio, alla cacciatora o “in porchetta”, cioè legato con spago e arrostito insieme a croccanti patate al forno; quest’ultimo animale era spesso più reperibile e l’arrosto è rimasto un piatto tipico che si consuma in questa festività.

I dolci pasquali ricordano i “tempi di magra” dei nostri antenati e sono preparazioni molto semplici ma gustosissime; troviamo morbide e soffici ciambelle adornate di chicchi di zucchero, pani dolci – realizzati con lo stesso impasto del pane – arricchiti da liquori all’anice o rum e scorzette d’arancia, e non mancano le versioni salate consumate con salumi e uova sode. Infine le castagnole fritte, un dolce tipico creato con impasto a base di uova, farina e burro che ritroviamo un po’ in tutta Italia ma che si distinguono in Romagna per l’uso di Alchermes e zucchero distribuiti sulla superficie.

I piatti tradizionali più importanti (tutto l’anno)

Quando si pensa all’Emilia Romagna si immagina subito una “fontanella” di farina con al centro delle uova, una spianatoia di legno e il “mattarello”, l’attrezzo principe per tirare la famosa sfoglia utilizzata per la pasta. È proprio la grandissima varietà di formati di pasta che rimane nell’immaginario collettivo, e vi sono alcune specialità che forse non tutti hanno avuto il piacere di assaggiare; una di queste sono i Passatelli, piccoli cilindretti simili a Pici corti, di un impasto a base di pangrattato, uova e scorza di limone, modellati con uno schiacciapatate a fori larghi e cotti in brodo. Insieme ai Passatelli vengono realizzati i “quadrucci”, ritagli di pasta irregolari che oggi vengono gustati per sfizio ma che una volta erano ricavati dai tagli di avanzo della sfoglia, perché in tutte le case non esisteva spreco.

E come non menzionare la famosa Piadina? La sfoglia sottile a base di farina e strutto venne inventata per sopperire alla mancanza di altri ingredienti e ad oggi, farcita con un’ampia varietà di salumi e formaggi (pregiati Parma e Culatello ad esempio) è divenuta un piatto gourmet. Stesso vale per l’Erbazzone, una torta salata farcita di bietole o spinaci, l’immancabile Parmigiano e le spezie, la cui particolarità è quella di contenere anche le coste di queste verdure, sempre in linea con l’usanza di non buttare via niente in cucina.